1.Receptas. Mano tėvo naudotas ir brolio Vidmanto ištobulintas receptas.

Surašytas 2001ųjų vasarą stebint alaus darymo procesą ir klausantis išsamaus pasakojimo. Pats alaus darymo būdas paveldėtas iš tėvo, ištobulintas darant alų daugybe kartų, pritaikant prie šių dienų sąlygų, indų ir medžiagų.

 Indai ir medžiagos.

 Tikro alaus nepasigaminsite mieste, daugiabučio virtuvėje. Iš bėdos galite bandyti žaisti sodo namelyje. Bet geriausiai kaime, fazendoje, kur nors pas močiutę... Darant tikrą biržietišką alų reikia gana daug specifinių aludario indų. Tai įvairūs kubilai, trikojai, indai misos aušinimui. Pirmiausia apie pavadinimus. Daugelis daiktų ar indų kituose Lietuvos regionuose galbūt vadinami kitokiais vardais, aš pateiksiu jų biržietiškus pavadinimus.

 Kubilas - medinis, aukštas (~1m aukščio), į viršų siaurėjantis, su skyle dugne, dažniausiai 50 -150 litrų talpos indas, skirtas misos brandinimui ir tekinimui.

 Rėčka - medinis, žemas (~50cm aukščio), į viršų platėjantis indas, dažniausiai 50 -150 litrų talpos indas, skirtas alaus rauginimui.

 Bačka - dažniausiai medinis ar nerūdijančio plieno indas, skirtas alaus ilgalaikiam saugojimui ar transportavimui.

 Misa - nuo salyklo nusunkta sunka, alaus pradas.

 Darant tikrą alų prireiks dar gausybės emaliuotų didelės talpos puodų ar kitokių indų, skirtų misos aušinimui, vandens virimui ar naminio raugo (alaus naminių mielių aktyvinimui).

 Reikės salyklo, bravorinių mielių (tiks naminės, alaus mielės, tačiau jokiu būdu ne tos mielės, kurios skirtos kepimui), reikės apynių ir galbūt šiek tiek cukraus mielių aktyvinimui ir rūgimui reguliuoti. Reikės šviežios beržinės vantos, šiek tiek šiaudų, gniūžtės ilgapluoščio bet gana smulkaus šieno, poros vyšnių šakų ir 20 - 30 smulkintų juodalksnio, uosio, ąžuolo, obels ar kito nesmalingo lapuočio (netinka beržas) malkų. Ir daug kantrybės bei verdančio vandens.

 Išeiga ir medžiagų kiekiai.

 Salyklą galite gaminti patys, bet patarčiau nusipirkti, nes jam paruošti namie reikalingi specialūs įrankiai ir krosnys džiovinimui. Salyklas prekyboje paprastai būna nemaltas. Jums jį teks sumalti, tačiau jokiu būdu nesumalkite į miltus.

 Paprastai miežio grūdas kokybiškame maltame salykle turi būti smulkintas į du - tris gabaliukus, ne smulkiau. Jei teisingai viską darysite - iš 25kg bravorinio salyklo galite gauti apie 100 litrų pakankamai aukštos kokybės alaus (pirmoko ir antroko). Reikės iki 1litro gerų naminių alaus mielių ir nuo 2 iki 5kg cukraus. Apynių prireiks maždaug 300 - 500 gr. Priklauso nuo to kokia apynių kokybė. Verdančio vandens reikės tikrai daug.

 Pasiruošimas.

 Susirinkite visus indus. Išplaukite. Ypatingą dėmesį skirkite kubilui ir rėčkoms ir aukščiau minėtiems lapuočio skaldytiems pagaliukams ir šienui bei šiaudams. Visi mediniai indai ir pagaliukai, bei šienas ir šiaudai turi būti nuplikyti su verdančiu vandeniu, o kubilas ir rėčkos turi būti išplauti su beržine vanta. Visus kitus emaliuotus, pageidautina ne plastmasinius, indus išplaukite ir perplaukite įprastiniu būdu. Plastmasiniai kibirai ir kitokie indai, aišku, tiks vandens nešimui ir tarpinėms operacijoms, misos pernešimui, mielių raugo paruošimui ir panašiai.

 Prireiks kelių 1,5 - 2 litru talpos plastikinių butelių su vandeniu, juos įdėkite į šaldiklio kamerą iš anksto, nes juos naudosime greitam misos aušinimui. Toliau kalba eis apie alaus darymą orientuojantis į 25 kg salyklo arba į 100 litrų aukštos kokybės alaus. Kai nuspręsite ar esat techniškai pajėgūs pasidaryti alaus (ar turite indus, pakankamai vandens, salyklo, apynių, mielių ir cukraus) susikaupkite, galbūt net maldelė padėtų. Ir tada pirmyn. Jūsų indai išplauti, kubilai kvepia beržine vanta, apyniai nesupelėję, mielės tikrai naminės ar bravorinės, o ne iš prekybos centro, skirtos bandelėms. Perspėju, jei naudosit pastarąsias - gersit molį ir galva plyš ant rytojaus. Dar... švara ir verdantis vanduo tai gero, skaidraus alaus ir darbingos rytdienos garantas.

 Pradžia.

 Kaip ir visur, pradžia - vandens virinimas. Jo prireiks apie 80 litrų. Užkuriate krosnis ar kitas virykles ir laukiate kol vanduo užvirs. Tuo metu uždedate antrą atskirą ir būtinai emaliuotą puodą apynių virimui. 10 - 12 litrų verdančio vandens turėtų užtekti. Vandeniui užvirus, sudedate į tą emaliuotą puodą apynius ir verdate 30 minučių ant silpnos ugnies. Verdate būtinai ne mažiau 30 minučių, nes kitaip ant rytojaus galva plyš. Didieji indai užverda ne taip greitai, tai tas pusvalandis, skirtas apynių virimui, labai gražiai įsipaišo į bendrą grafiką. Po pusvalandžio nukeliame apynius nuo viryklės ir nusunkiame pro kiaurasamtį. Kartų apynių skystį padedame šaltai, aušiname. O apynių košę galite sukrėsti į kokį plastikinį indą kad atauštų. Kol didysis vandens kiekis neužviręs reikia paruošti rėčką salyklo brandinimui. Kaip sakiau, ji turi būti išplauta su verdančiu vandeniu ir su vanta. Supilkite smulkintą salyklą (~25kg) į paruoštą rėčką.

 Būtinai pavirinkite salyklui skirtą vandenį kelias minutes. Nukelkite puodą ir išpilstę į mažesnius indus ataušinkite iki kūno temperatūros. Jei nesate tikras kad sugebėsite nustatyti vandens temperatūrą aludarių metodu (įkišant švarų, kas be ko, smaližių pirštą į vandenį), pasinaudokite termometru.

 Atšaldykite virintą vandenį iki 35 laipsniu C. Tam galite panaudoti šaldiklyje esančius plastikinius butelius su ledu. Kai vanduo bus tinkamas, užpilkite juo esanti rėčkoje salyklą. Uždenkite. Buteliuose pakeiskite vandenį šaltu iš šulinio ir padėkite vėl į šaldiklį. Košės tirštumas turi būti kontroliuojamas visą salyklo brandinimo laiką ir turi būti toks, kad įstačius į košę medinį didelį šaukštą ar kitokį panašų įrankį maišymui jis turi palengva svirti. Košę karts nuo karto pamaišykite ir, reikalui esant, papildykite ataušintu iki 35 laipsniu C vandeniu. Salyklą brandinkite 2 valandas.

 Šiame etape svarbiausi momentai: vandens virinimas (jei nepavirinsite, skaudės galvą nuo alaus ir paleis vidurius) ir vandens ataušinimas. Jei pilsite karštesnį vandenį salyklas sulips ir gausite mažesni kiekį alaus, bei prastesnes kokybės ir neskaidrų. Svarbu salyklo košės tirštumas brandinimo periodu. Tuo pat metu, per tas dvi brandinimo valandas, vėl užvirinkite apie 80 litrų vandens. Pareguliuokite kad vanduo pradėtų virti būtent brandinimo pabaigoje.

 Tarpinė grandis - misos ruošimas.

 Kol salyklas brandinamas ir virinamas vanduo paruoškime kubilą misos gamybai. Pavėsinėje, ar viralinėje pastatykite trikojį ant kurio reikės pastatyti kubilą misos ruošimui ir tekinimui. Po tuo kubilu turi lengvai palįsti kibiras ar koks kitas indas į kurį bėgs misa. Kaip jau minėjau, kubilo dugne turi būti skylė. Ją užkišame su specialiai tam skirtu mediniu kaiščiu, vadinamu vole. Viskas turi būti išplauta su verdančiu vandeniu ir beržine vanta.

 Ant kubilo dugno nuo skylės, užkištos vole, kaip spindulius išdėliojame tuos 20 - 30 medinių pagaliukų. Apie juos jau minėjau: jie turi būti lapuočio nesmalingo medžio. Jei dėsite juodalksnį - alus bus tamsesnis, jei to nenorite - dėkite obelį, ąžuolą, uosį. Tik ne beržą. Paimkite gniūžtę šieno ir susukite iš jos žiedo formos savotišką filtrą. Nuplaukite virintu vandeniu. Filtras turi būti standžiai užmautas ant volės ir padėtas ant kubilo dugno. Pagaliukai turi remtis į jį galais. Pagaliukai tarnauja kaip drenažinė sistema. Šieno gniūžte kaip filtras. Verdančiu vandeniu nuplaukite ir keletą gniūžčių ruginių ar kitokių ilgesnių šiaudų. Jei turite nesumaigytų, iš anksto paruoštų ilgapluoščių šiaudų, galite jais aprišti volę ir galus atlenkti pagal dugną ant pagaliukų iki pat kubilo sienelių. Išskėskite šiaudus kaip šluotą pagal dugną į visas puses. Jei tokių šiaudų neturite, tiks bet kokie, jei nėra labai smulkinti. Nuplautais šiaudais uždenkite pagaliukus ir prispauskite juos su pora vyšnios šakų kad nepasikeltų. Šiaudų sluoksnis tarnauja kaip tarpinis filtras tarp salyklo košės ir pagaliukų drenažinės sistemos.

 Ant tų šiaudų užpilkite jau ataušusius apynių tirščius. (Ne kartų skystį, o tik tirščius). Vanduo puoduose turi būti verdantis ir pavirti kelias minutes. Po dviejų valandų salyklo košė turi būti jau subrandinta. Tuo pat metu turi virti vanduo. Salyklo košę kabiname samčiu iš rėčkos ir krečiame į kubilą ant apynių tirščių. Kai visa košė (viskas ką gavote iš 25 kg smulkinto salyklo) bus kubile užpikite ją verdančiu vandeniu. Aušinti jau nereikia. Gali prireikti kokių 5 - 6 kibirų verdančio vandens. Misa brandinama taip pat 2 valandas.

 Po šios procedūros išplaukite indus ir pasiruoškite misos aušinimui, virinkite vandenį sekančiam kubilo užpilimui. Išplaukite verdančiu vandeniu rėčką, kurioje bus rauginamas alus. Atšildykite alaus namines mieles, jei jos buvo laikomos šaltai. Pagaliau galite prisėsti ir pailsėti. Pasistenkite kad per tas dvi valandas naujas vandens kiekis (80 litrų) būtų užvirintas. Liaudiškai tariant, jei darote alų kaime ir virinate vandenį lauko virtuvėje, užvirinimui paskutiniame 10 minučių etape labai tinka į krosnį įmestas senas guminis batas ar kokia kita degi nebereikalinga materija. Po 2 valandų, skirtų misos brandinimui, pereisim į sekantį alaus gaminimo etapą - pirmojo alaus (pirmoko) tekinimą.

 Pirmokas.

 Pakišame po ant trikojo stovinčiu kubilu kibirą ir, atsargiai judindami, pakeliame kubilo volę kokius 1 - 2 centimetrus. Jei viską padarėte teisingai, pro skilę kubilo dugne turi pradėti bėgti misa. Šiaudų, pagaliukų ir šieno filtrų sistema turi nepraleisti košės į kibirą. Jei tinkamai ataušinote vandenį, kurį pylėte į salyklą brandinimui, dabar turėtumėte nutekinti apie 60 litrų pirmoko misos. Jei mažiau - padarėte lemtingą klaidą, blogai ataušinote arba per smulkiai sumaltas salyklas. Alus bus prastas, galbūt skonis jo bus ir neblogas, tačiau nebus skaidrus ir gali skaudėti galvą. (Jausis pagirios).

 Kai baigsite tekinti pirmoką užpilkite košę dar kartą verdančiu vandeniu (60 litrų) ir brandinkite antroko misą vėl dvi valandas. Pirmoką išpilstykite jį į mažesnius indus ir ataušinkite iki 35 laipsniu C. Kitaip sakant iki kūno temperatūros. Temperatūros matavimo metodai tie patys: pirštas arba termometras. Aušinimui panaudokite ledo butelius arba žaiskite aušindami šaltu vandeniu. Įstatykite kibirus su misa į šalto vandens vonią. Tik neprisemkite šalto vandens. Pasekmės bus tragiškos, neišeisit iš tualeto.

 Ant naminių mielių užpilkite puskibirį atvėsintos misos ir užpilkite kilogramą cukraus. Jei mielės geros, gyvybė jose suaktyvėja jau per 15 minučių. Jei mielės bravorinės - sutrinkite jas su cukrumi ir praskieskite nedideliu kiekiu misos iki tyrelės ir visą tai supilkite į puskibirį misos. Mielių bakterijos turi pradėti savo darbą per 15 - 20 minučių. Nepilkite daugiau kaip puskibirį misos - mielės išlips per kibiro kraštus. Jei norite turėti atskirai pirmoką ir antroką alų, galite pradėti pirmoko raugimo procesą jau dabar, tačiau jei indų talpa leidžia, patarčiau maišyti pirmoką su antroku. Alaus kokybė nebus prasta o ir alaus rūšis bus viena, nereikės burti vaišinant svečius. Nes pasibaigus pirmokui kai atnešite antroko alaus gausite pelnytai priekaištų kad svečius jau nugirdėte ir dabar nešate prastesnį alų. To nebus jei sumaišysite pirmoką su antroku. Jūsų valia. Aš aprašydamas procesą laukiu kol pribręs antroko misa ir kuriu ugnį vandens virimui trečiokui ir indų plovimui.

 Dvi valandos mažiau įtemptam darbui arba tiesiog nors trumpalaikiam poilsiui. Ataušintą pirmoko misą supilam į rauginimui skirtą rėčką. Primenu, kad medinėje rėčkoje misa labai prastai aušta. Ir ją geriau iki kondicijos ataušinti mažesniuose emaliuotuose kibiruose, plastiko kibirai taip pat blogai aušina. Kai supilsite tuos 5 - 6 kibirus pirmoko misos į rėčką įpilkite kelis samčius (~2 litrus) kartaus apynių nuoviro. Kad misa nesugižtų kol lauksite antroko.

 Antrokas.

 Tą pačią procedūrą atliekate ir tekindami antroko misą. Nutekinę atšaldote iki 35 laipsniu C ir supilate į rauginimui skirtą rėčką. Salyklo košę užpilate trimis kibirais verdančio vandens ir paliekate dar 2 valandoms. Trečio tekinimo misa nelabai tinkama gero alaus gamybai, bet neprestižiniam atsigaivinimui karštą vasaros dieną tiks. Aušiname viską tais pačiais metodais. Kai ataušinate, visada pakeiskite plastikiniuose buteliuose vandenį šaltu ir dėkite į šaldiklio kamerą. Jų dar ne kartą prireiks. Tačiau nepamirškite ir tų trijų kibirų trečioko, kuris galbūt pataisys jums sveikatėlę dar ne po vieno didesnio baliuko. Jam galioja tos pačios žaidimo taisyklės, tačiau nemaišykite jo su geru alumi. Toliau aprašysiu alaus rauginimo procedūrą.

 Rauginimas.

 Procesas užima apie 20 - 24 valandas. Sumaišome pirmoko ir antroko misas rėčkoje ir degustuojame kartumą. Kai alus išrūgsta jo kartumas sumažėja daugiau kaip dukart. Misa turi būti 35 laipsniu C ir stipriai karti, kitaip alus sugiš. Geriau kartokas alus, nei kad baisios pagirios ir negeriamas alus.

 Jei pirmoko ir antroko pritekinote apie 100 -120 litrų apynių nuoviro reikia dėti pagal kartumą, kartais net visą kibirą. Čia priklauso nuo apynių kokybės. Kai nuderinsite kartumą imkitės saldinimo. Šiaip pati misa yra labai skani ir, žinoma, saldoka. Šiek tiek karstelėjusi, nes ant šiaudų buvome dėję apynių nuovirų.

 Dabar paskaičiuokite kokio alaus norėsite. Nes šiame etape planuojamas alaus stiprumas. Galite cukraus nedėti visiškai. Turėsite silpną, miežinį ir skanų ~5 laipsniu stiprumo biržietišką alų. Jei įdėsite šiek tiek cukraus, sakykim 0,5kg cukraus į kibirą misos. Laipsniai šoktels iki 7 - 8, tačiau alaus skonis nepasikeis, pagirių praktiškai nebus. Jei norite "dinamito" ir kad išgėrus du bokalus dar laikysitės ant kojų, o po trečio - sudie... dėkite į kibirą misos virš 1 kg cukraus. Nepažadu kad nereikės ant rytojaus galvos veržti lankais. Apsispręskite kokio alaus norite - tokį cukraus kiekį į misą ir dėkite.

 Išmaišykite ir supilkite mieles, kurios jau turi būti gerokai gyvos, vos nebėgančios per kibiro kraštus. Jei tekinsite dar ir trečioką - pasilikite mielių ir apynių nuoviro ir jam. Rūgimo procesas turi prasidėti jau po dešimties minučių. Pastebėsite kylančias putas ir mielių gabalėlius.

 Kontroliuokite rūgimo temperatūrą. Alus rūgdamas užverda, neleiskite tam atsitikti. Visada po ranka turėkite kelis ledo butelius. Kadangi begamindami misą pražaidėme visą dieną, rauginti alų teks ir naktį. Teks atsikelti kas pora valandų ir stebėti rūgstančio alaus temperatūrą. Vasarą stebėkite kad alus nepradėtų virti (aiškiai matosi intensyviai kylantys burbulai), o jei darysite žiemą - bus mažiau problemų su aušinimu, tačiau reikės saugoti kad alaus temperatūra nenukristų žemiau 27 - 30 laipsniu C. Jei taip atsitiktų, tektų alų pridengti. Paprastai po 24 valandų rūgimo alaus putos krinta ir alus skaitomas išrūgusiu. Išrūgęs alus neturi būti saldus ir labai kartus. 

 Alaus košimas.

 Labai svarbi procedūra. Bačkos turi būti gerai išplautos, jei ąžuolinės - turi būti taikomos tos pačios švaros normos kaip ir kubilams ar rėčkoms. Košiamas alus laikantis ypatingų švaros taisyklių. Į bačką neturi patekti jokie apynio spurgeliai ar sėklos, neturi būti jokių priemaišų. Nešvariai sukoštas alus ar blogai išplautos statinės gali sugadinti visą jūsų triūsą. Jei rauginote pirmoką ir antroką atskirai galite supilti į bačkas maišydami lygiomis dalimis. Alų supilstytą į statines laikykite šaltai (rūsyje ar garaže). Vartojimui jis bus tinkamas po 48 valandų.

 Rėčkos dugne liks apie 3 litrus alaus mielių. Pasilikite nors litrą supilę į plastikinį butelį. Laikykite šaldiklio kameroje užšaldę į ledą. Kai gaminsite alų sekantį kartą alaus mielių nereikės ieškoti pas kaimynus.

 Jei planuojate pergabenti statinėse į kitą saugojimo vietą - darykite pervežimą bent prieš dvi dienas iki vartojimo. Jei planuojate vežtis į gamtą - vežkitės jį plastmasiniuose buteliuose bet ne bačkoje.

 Na o dabar palinkėsiu skanaus ir gaivinančio alaus...  

 2.Receptas. Biržietiškas naminis alus miesto sąlygomis arba Turbo alus

 Turbo - tai kibiras alaus supaprastintomis sąlygomis. Galima pasigaminti ir mieste, daugiabučio virtuvėje. Nereikia jokiu specialių medinių indų ir super specifinės įrangos.

 Reikės: 1 litrinio stiklainio latviško giros ekstrakto "Maltossa", kilogramo cukraus, 100gr mielių, būtų gerai kad bravorinių arba alaus. Jei pirksite kepimo mieles iš prekybos centro - plyš ant rytojaus galva ir gersite molį (jūsų alus bus neskaidrus). Bus reikalingas 12 litrų kibiras virinto vandens ir emaliuotas puodas rauginimui. Reikės 100 gramų apynių.

 Veiksmas: Užvirinam vandenį (ir praaušinę supilame ekstraktą). Kitame inde (~2 - 3 litrai) pusvalandį viriname apynius. Ataušiname viską iki 35 laipsniu C. Supilame apynių virintą ir ataušintą skystį. Sudedame cukruje trintas mieles ir ~0,5 - 1 kg. cukraus. Po 20 - 24 valandų rūgimo kontroliuojant temperatūrą sukošiame Turbo alų į plastikinius 5 litrų talpos indus ir laikome šaltai.

 Jei dar nespėjote išgerti kol košėte - išgersite šaltą. Jei darėte kruopščiai aušindami, nedėjote daug cukraus ir gerai virinote vandenį bei apynius - pasekmių ant rytojaus nebus.

 Skanaus!

Aprašyme panaudota fotografija iš "Alaus kelio ekspozicijos"